Причины возникновения постгорького привкуса
Основной компонентэкстракт стевиипредставляет собой стевиоловые гликозиды, включая различные компоненты, такие как стевиоловые гликозиды и ребаудиозид А. Среди них некоторые второстепенные гликозидные компоненты, такие как гликозиды стевии иребаудиозид Аможет быть основной причиной горького привкуса. Эти компоненты связываются с рецепторами вкусовых рецепторов иначе, чем основные сладкие компоненты, и после восприятия сладости могут вызвать ощущение горечи.
С точки зрения химической структуры химическая структура гликозидов стевии относительно сложна, и некоторые функциональные группы в их молекулярной структуре могут претерпевать изменения в определенных средах полости рта (например, ферменты в слюне, микробиота полости рта и другие факторы), что приводит к образованию пост-горького вкуса. Например, при гидролизе или ферментативном гидролизе некоторые гликозиды могут образовывать продукты распада с горьким вкусом.
Влияние на вкус еды
В пищевых продуктах горький привкус может серьезно повлиять на восприятие продукта потребителями. Для некоторых продуктов, требующих высокого вкуса, таких как элитные конфеты, высококачественные молочные продукты и т. д., даже незначительное послевкусие может значительно снизить качество продукта. Например, в шоколадном молоке, если используется необработанный экстракт стевии, послевкусие может маскировать насыщенный вкус самого шоколада и сладость молока, заставляя потребителей ощущать неприятный вкус.
В напитках последующая горечь может изменить освежающий вкус продукта. Например, в безалкогольных напитках со вкусом лимона постгорький вкус смешивается с кислым вкусом лимона, создавая странную вкусовую комбинацию вместо кисло-сладкого освежающего вкуса, которого ожидают потребители.
Как избавиться от горького вкуса стевии?
- Соединение с подсластителями сахарного спирта
ЭритритЭто четырехуглеродный сахарный спирт с высокой сладостью и нулевым содержанием калорий. Сладкий вкус эритрита чистый, послевкусия нет. В сочетании с экстрактом стевии он может эффективно маскировать горький вкус экстракта стевии. Например, при изготовлении жевательной резинки без сахара экстракт стевии и эритрит можно смешать в определенной пропорции. Освежающая сладость эритрита может нейтрализовать горький вкус экстракта стевии, позволяя жевательной резинке надолго сохранять сладость во время жевания. Общее соотношение рецептуры можно регулировать в соответствии с требованиями к сладости продукта. Например, в некоторых напитках с низким содержанием сахара соотношение экстракта стевии и эритрита может составлять около 1:4.
Ксилит: это также широко используемый подсластитель на основе сахарного спирта, сладость которого эквивалентна сахарозе. Ксилит может работать синергетически с экстрактом стевии, уменьшая послевкусие. В хлебобулочных изделиях, таких как печенье без сахара, смешивание экстракта стевии и ксилита в соответствующих пропорциях может не только уменьшить послевкусие, но и придать печенью хорошую хрустящую текстуру. Соотношение его соединений можно определить в соответствии с рецептом и требованиями к сладости печенья, обычно соотношение экстракта стевии и ксилита может находиться в пределах 1:3-1:5.
- Соединение с другими натуральными подсластителями
Могросидыпредставляет собой натуральный подсластитель, экстрагированный из Siraitia grosvenorii, обладающий высокой сладостью, а его сладость дополняет характеристики экстракта стевии ребаудиана. После смешивания этих двух ингредиентов можно отрегулировать кривую выделения сладости, чтобы сделать сладость более естественной и впоследствии уменьшить ощущение горечи. Например, при приготовлении напитков из травяного чая смесь экстракта стевии и могрозида в соотношении от 1:1 до 1:2 может эффективно скрыть горькое послевкусие экстракта стевии и подчеркнуть натуральный вкус травяного чая, сохраняя при этом сладость напитка. напиток.
Глицирризин: Глицирризин — это сладкий ингредиент, извлеченный из солодки, который обладает уникальной сладостью и вкусом. В сочетании с экстрактом стевии глицирризин может использовать собственную сладость и вкус, чтобы впоследствии замаскировать горечь. При производстве некоторых конфет традиционной китайской медицины сочетание экстракта стевии и глицирризина может не только использовать преимущество высокой сладости экстракта стевии, но и маскировать горький вкус ароматом глицирризина, а также отражать характеристики конфет китайской медицины. .
2. Оптимизация процесса добычи
Основными сладкими компонентами экстракта стевии являются ребаудин А. За счет оптимизации процесса экстракции можно увеличить скорость экстракции основных сладких компонентов при одновременном снижении экстракции горьких компонентов. Например, используя технологию сверхкритической флюидной экстракции с диоксидом углерода в качестве экстрагента, при соответствующих условиях температуры и давления (обычно 40-60 градусов, 10-30МПа) можно выборочно экстрагировать основные сладкие компоненты, такие как ребаудин А. уменьшение количества экстрагируемых горьких компонентов, таких как гликозиды стевии.
- Удалить горькие примеси
Для удаления горьких примесей можно использовать технологию мембранной сепарации. Например, с помощью мембран для нанофильтрации или мембран для ультрафильтрации горькие компоненты экстракта стевии можно отделить от основных сладких компонентов на основе их молекулярного размера и зарядовых характеристик. Этот метод позволяет эффективно удалить примеси, вызывающие послевкусие, не повреждая при этом основные сладкие компоненты, тем самым улучшая качество экстракта стевии.
3.Добавьте вкусоароматические соединения
- Использование натуральных специй
Экстракт ванили: Добавление небольшого количества ванильного экстракта, например, ванильного экстракта, в пищу или напитки. Такие компоненты, как ванилин в экстракте ванили, могут маскировать горечь за счет собственного аромата и вкуса. Например, в мороженое, в котором в качестве подсластителя используется экстракт стевии, добавление 0,1% -0,3% ванильного экстракта может не только улучшить послевкусие, но и усилить аромат мороженого, делая продукт более привлекательный.
Эфирные масла цитрусовых. Эфирные масла цитрусовых, такие как эфирное масло лимона и эфирное масло апельсина, обладают свежим фруктовым ароматом. Добавление небольшого количества эфирного масла цитрусовых в напитки, содержащие экстракт стевии, может замаскировать горечь, скрывающуюся за фруктовым ароматом. Добавление 0,05% -0,1% эфирного масла лимона в некоторые напитки с лимонной водой с низким содержанием сахара может сделать вкус более свежим и уменьшить влияние горького вкуса после экстракта стевии.
- Использование вкусовой маскировки пищевых ингредиентов
В выпечке для маскировки послевкусия можно использовать ингредиенты с насыщенным вкусом, такие как шоколад и карамель. Например, при приготовлении шоколадных тортов с использованием экстракта стевии в качестве подсластителя увеличение количества шоколада или использование какао-порошка высокой чистоты позволяет использовать насыщенный и мягкий вкус шоколада, чтобы замаскировать горький вкус экстракта стевии, а также улучшить вкус. и качество торта.
Мы являемся поставщиком натуральных подсластителей и поставщиком решений для снижения сахара. Мы можем предоставить различные спецификации стевии, порошка и сиропа аллюлозы, эритрита,Экстракт плодов монаха, Порошок D-маннозы на биологической основе, D-тагатоза и т. д.
Если вас интересуют наши натуральные заменители сахара, пожалуйста, свяжитесь с нами.sale@greenspringbio.com