Гликозиды стевии, также известные как экстракты стевии или подсластители стевии, представляют собой ряд высокоинтенсивных подсластителей, естественным образом присутствующих в листьях Stevia rebaudiana Bertoni. Его сладость примерно в 200-300 раз больше, чем у сахарозы (сахара).
Он имеет преимущества нулевой калорийности, отсутствия повышения уровня сахара в крови (гликемический индекс 0), и извлечения из натуральных растительных источников, и широко используется в безсахарных, низкокалорийных продуктах питания и напитках. Европейский код пищевой добавки — E960.
ТипыГликозиды стевии
Стевиозид и стевиозид А являются основными подсластителями, в то время как другие компоненты присутствуют в небольших количествах в листьях стевии. Эти стевиолгликозиды являются гликозидами стевиолового спирта с различными молекулярными структурами, но все они имеют один и тот же базовый скелет, а именно стевиоловый спирт.
Разница между ними заключается в типе и количестве остатков глюкозы, связанных гликозидными связями в C-13 и C-19, которые определяют их собственную химическую структуру и вкус.
Похоже, что чем больше глюкозы в стевиолгликозидах, тем лучше сладость и меньше горечь. Стевиозид имеет три глюкозных фрагмента, тогда как ребаудин А имеет четыре, а ребаудин М имеет шесть глюкозных фрагментов. Среди этих трех ребаудин М имеет лучший вкус, за ним следует ребаудин А и снова стевиолгликозид.
Листья стевии содержат 6% -10% стевиолгликозидов, 2% -4%Ребаудиозид Аи 1% -2% других второстепенных стевиолгликозидов (ребаудиозиды B, C, D, E, F и M, стевиолдисахариды, стевиолгликозиды и дулькозин А).
В настоящее время обнаружено более 70 видов гликозидов стевии, однако для большинства из них отсутствуют соответствующие данные о сладости из-за их низкого содержания.
Содержание стевиолгликозидов составляет около 60% -70% от общего содержания стевиолгликозидов; Далее следует Ребаудиозид А, на долю которого приходится около 15–20% от общего содержания; Третьим является Ребаудиозид С, содержание которого составляет около 5%.
В чем разница между Стевиозидом и Ребаудиозидом А?
Стевиозид и ребаудиозид А — два основных натуральных подсластителя в листьях растения стевии. Они имеют одинаковую базовую структуру стевиол, но последний имеет на один остаток глюкозы больше, что и приводит к их различию.
Ниже приведены два основных сравнения:
Растворимость в воде: ребаудиозид А лучше растворяется в воде, его растворимость составляет 1%.
Сладкий вкус и применение: reb A более сладок, чем стевиозид, без значительной горечи, и используется шире, чем стевиозид. Reb A считался самой вкусной коммерческой стевией, но позже появился rebaudioside M (reb M).
Каково применение стевиозида?
Стевиозид был впервые выделен и использовался в продуктах питания и напитках с низким содержанием сахара/без него и пониженной калорийностью среди других стевиолгликозидов. С преимуществами натурального растительного происхождения, нулевой калорийностью, не повышает уровень сахара в крови (безопасен для диабетиков).
Делая акцент на снижении потребления калорий и сахара, а также отдавая предпочтение натуральным высокоинтенсивным подсластителям, некоторые производители продуктов питания и напитков переходят от использования искусственных подсластителей к подсластителям на основе стевии и архата.
При использовании в качестве заменителя сахара для достижения желаемого подслащивания требуется лишь небольшое количество стевиозида, поскольку он примерно в 250-300 раз слаще столового сахара.
Однако его применение не так широко, как у реб А, из-за неприятного вкуса.
Применение продуктов питания и напитков
Гликозиды стевиолаявляются некалорийными подсластителями, которые могут использоваться в качестве альтернативы искусственным подсластителям (например, аспартаму, ацесульфаму К, сукралозе, сахарину, неотаму), и обладают свойствами, в 200-300 раз превосходящими сахар, не содержат калорий, имеют нулевой гликемический индекс, не вызывают кариеса, не повышают уровень сахара в крови и подходят для диабетиков, подходят для производства продуктов питания со сниженным содержанием энергии и без сахара.
Стевиогликозиды широко используются в таких продуктах питания, как газированные безалкогольные напитки, молочные продукты, чай, соки, выпечка, кондитерские изделия, соленья, десерты и т. д. Их часто сочетают с искусственными подсластителями.